سرزمین مادری قهوه

سرزمین مادری قهوه هنوز برخی از خالص ترین و پیچیده ترین قهوه های جهان را حفظ می کند.

اتیوپی که به طور گسترده به عنوان زادگاه قهوه شناخته می شود (با ناراحتی یمن و سودان که ادعای خود را نیز مطرح کرده اند)، برخی از استثنایی ترین و شگفت انگیزترین قهوه های موجود در هر نقطه از جهان را تولید می کند. از ترنج درخشان و یرگاشفه گلی گرفته تا نت‌های میوه رسیده هرار، طعم‌های منحصربه‌فرد ارائه‌شده توسط این کشور دیدنی در 10 سال گذشته به یکی از محبوب‌ترین طعم‌ها در انواع قهوه‌ های تخصصی تبدیل شده‌اند.

آغاز قهوه

فقط قهوه عربیکا در اتیوپی کشت می‌شود، اما تنوع ارقام منفرد - که بسیاری از آنها هنوز به‌صورت وحشی رشد می‌کنند و کشف نشده‌اند - در هیچ کجای دنیا بی‌رقیب هستند. علاوه بر این، حجم خالص قهوه تولید شده، تولید کنیا و تانزانیا را در حدود 450000 تن در سال کاهش می دهد.صادرات قهوه احتمالاً از قرن هفدهم از این کشور آغاز شد، اگرچه تجارت تا قرن نوزدهم قابل توجه نبود. امروزه نمی توان از اهمیت قهوه برای اقتصاد کشور اغراق کرد. تخمین زده می شود که 15 میلیون اتیوپی در صنعت قهوه مشغول به کار هستند و اتیوپی به شدت به قهوه به عنوان منبع اصلی درآمد وابسته است: نزدیک به 70 درصد از کل درآمد صادراتی را به خود اختصاص می دهد.

تولید قهوه

سه سیستم تولید قهوه در اتیوپی استفاده می شود: قهوه جنگلی، جایی که قهوه وحشی توسط جمعیت محلی برداشت می شود. قهوه باغی که در زمین های کوچک (معمولاً بر حسب درختان به جای هکتار اندازه گیری می شود) همراه با سایر محصولات کشت می شود. و Plantation Coffee، درصد کمی از قهوه اتیوپی در زمین های بزرگ کشت می شود. اکثریت قریب به اتفاق قهوه در کشور با استفاده از سیستم قهوه باغ تولید می‌شود و خانواده‌ها گیلاس را از درختان اطراف خانه‌هایشان برداشت می‌کنند.

قهوه در اتیوپی به طور سنتی فرآوری خشک می شد، اما فرآوری مرطوب به طور فزاینده ای رایج تر می شود. 50 درصد یا حتی بیشتر از قهوه در کشور در حال حاضر به صورت مرطوب فرآوری می‌شود، که نت‌های لطیف و گلی را که قهوه این کشور به آن‌ها شناخته می‌شود، برجسته می‌کند. خرید قهوه اتیوپی و نوشیدن آن بسیار لذت بخش است.

سیاست قهوه

از سال 1974 تا 1991، اتیوپی توسط یک دیکتاتوری مارکسیستی خشن و محدود کننده اداره می شد که مزارع بزرگ و جمعی را ادغام می کرد که پس از آن مجبور بودند مستقیماً با قیمت قهوه پایین به دولت بفروشند. پس از سقوط دیکتاتوری در سال 1991، دولت به کشاورزان اجازه داد تا بدون استفاده از واسطه‌ها، تعاونی‌ها و قیمت‌های منصفانه را مطالبه کنند. با این حال، به دلیل مفاهیم منفی که به تعاونی های تأسیس شده تحت حاکمیت مارکسیستی داده می شود، بسیاری از کشاورزان حتی امروز نیز به مدیریت تعاونی بی اعتماد هستند.

در آوریل 2008، بورس کالای اتیوپی (ECX) به عنوان بستری برای تجارت محصولات غیرمتمایز مانند گندم، ذرت، کنجد و لوبیا ایجاد شد. این سیستم با هدف "تضمین توسعه یک سیستم تجاری مدرن کارآمد" که "از حقوق و مزایای فروشندگان، خریداران، واسطه‌ها و عموم مردم محافظت می‌کند" به عنوان یک نیروی بازار یکسان‌کننده ایده‌آل شد. قهوه نیز در اواخر همان سال زیر سقف ECX آورده شد - تا حدی برای اینکه دولت بتواند بخشی از درآمد حاصل از این محصول قابل توجه را به دست آورد.

تا دسامبر 2008، تولیدکنندگان نیز می‌توانستند مستقیماً به بازارهای صادراتی بفروشند، اما این امر متعاقباً حاکم شد و دشواری تعیین منشأ دقیق در اتیوپی - سنگ بنای قهوه تخصصی - از آن زمان تاکنون باعث ناامیدی شدید خریداران در بازارهای مصرف شده است.

به محض ورود به ECX، قهوه مجددا بسته بندی می شود و سپس بر اساس مشخصات فنجان و کیفیت قبل از حراج به بالاترین پیشنهاد دهنده طبقه بندی می شود. این مداخله، از برخی جهات، برای کشاورزان و مصرف کنندگان بسیار مثبت بوده و منجر به یک فنجان سازگارتر و بهتر برای اکثر قهوه ها و قیمت های بالاتر برای تولیدکنندگان شده است. با این حال، یک اشکال در ترکیب قهوه ها به تنهایی بر اساس طعم این است که، به طور اساسی، خریدار نمی تواند قهوه را به تولید کننده، تعاونی یا منطقه ردیابی کند. بنابراین، هر گونه منشأ منشأ در نقطه ای که قهوه وارد ECX می شود، از بین می رود.

البته این توانایی اکثر برشته‌کنندگان و واردکنندگان را برای ارائه اطلاعات دقیق در مورد قابلیت ردیابی دقیق قهوه‌های خریداری شده از طریق ECX، که حدود 90 درصد از کل قهوه اتیوپی را تشکیل می‌دهد، حذف می‌کند. اگرچه قوانین و دستورالعمل ها در حال کاهش هستند - 10 درصد از قهوه کشت شده اکنون واجد شرایط خرید از طریق تعاونی ها است - دنیای قهوه در اتیوپی در مسیر درست اما به کندی حرکت می کند. تمام قهوه‌های اتیوپیایی که در مرکانتا خریداری می‌کنیم، در درجه اول بر اساس مشخصات فنجانی استثنایی آنها انتخاب می‌شوند. این اصل راهنمای ما در اتیوپی و در همه منابعی است که ما قهوه تهیه می کنیم.

اتیوپی یکی از تعداد نسبتاً کمی از کشورهای تولید کننده است که بخش بزرگی از تولید خود را نیز در داخل مصرف می کند (از جمله برزیل، کلمبیا، هند و اندونزی) و قهوه معمولاً در یک مراسم پیچیده با استفاده از جبنا - یک کوزه سفالی با یک پایه کروی، یک گردن و دهانه ریزش.

مناطق اصلی تولید قهوه

سیدامو

سیدامو (یا سیداما - دومی به مردم سیداما اشاره دارد، در حالی که اولی همان چیزی است که قبلاً به عنوان استان سیدامو شناخته می شد) منطقه وسیعی را پوشش می دهد که از طریق ارتفاعات حاصلخیز در جنوب دریاچه آواسا در دره ریفت گسترش می یابد. این منطقه از بیش از 20 منطقه اداری مختلف یا "wredas" با ریزاقلیم و ارتفاعات مختلف تشکیل شده است. بر این اساس، تنوع زیادی از پروفیل‌های درجه و فنجان وجود دارد که در نهایت به عنوان Sidamo برچسب‌گذاری می‌شوند.

منطقه Sidamo (همراه با Harrar و Yirgacheffe) یکی از سه منطقه قهوه با علامت تجاری در اتیوپی است و به دلیل داشتن شرایط آب و هوایی عالی برای قهوه به دلیل ارتفاعات بین 1500 تا 2200 متری از سطح دریا، بارندگی فراوان، دمای مطلوب، شناخته شده است. و خاک حاصلخیز

حدود 60 درصد از قهوه‌های منطقه شسته می‌شوند، اگرچه سیدامو قهوه‌های خشک شده عالی را نیز تولید می‌کند. بیش از 50 تعاونی در اینجا و همچنین بسیاری از ایستگاه‌های خرید خصوصی - با بیش از 200 ایستگاه شستشو در اطراف انواع لباس‌ها در حال فعالیت هستند.

هزاران کیسه با علامت "Sidamo" هر ساله فروخته می شود، اما ممکن است تفاوت های قابل توجهی در کیفیت فنجان وجود داشته باشد. Mercanta نمونه های زیادی از Sidamo را قبل از هر خریدی ارزیابی می کند. ما به دنبال قهوه ای هستیم که دارای اسیدیته ترد و پر جنب و جوش، با شیرینی تصفیه شده، نت های گل و مرکبات، و طعمی زیبا باشد.

یرگاچف

Yirgacheffe بخشی از منطقه Sidamo در جنوب اتیوپی است، اما قهوه‌های گاهاً نفیس و شسته شده آن به قدری معروف هستند که به منطقه کوچک خود تقسیم شده است که توسط دولت اتیوپی علامت تجاری آن قرار گرفته است. این منطقه شیب دار و سرسبز هم حاصلخیز و هم مرتفع است - بیشتر قهوه در ارتفاع 2000 متری و بالاتر رشد می کند.

در نگاه اول تپه‌های یرگاشفه پوشیده از جنگل به نظر می‌رسند، اما در واقع منطقه‌ای پرجمعیت است و تپه‌ها مملو از خانه‌ها و دهکده‌ها هستند که «قهوه باغ» در حال رشد هستند. تقریباً 26 تعاونی در منطقه وجود دارد که حدود 43794 کشاورز و حدود 62004 هکتار قهوه باغ را نمایندگی می کنند. تولید عمدتاً شسته می شود، اگرچه مقدار کمتری از قهوه های خشک شده نیز از Yirgacheffe خارج می شود.

مناطق تولید کننده کمتر شناخته شده

هرار

سومین نام تجاری منطقه ای اتیوپی، هرار یکی از "درجات" اصلی قهوه اتیوپی بود. در قرن نوزدهم، قهوه هراری به عنوان قهوه‌ای با بالاترین کیفیت شناخته می‌شد (به‌ویژه در مقایسه با درجه «دیگر» موجود در آن زمان، Abyssinia، که صرفاً قهوه‌ای که در وحشی تولید می‌شد از هر جای دیگر کشور بود). حتی امروزه نیز این منطقه به خاطر قهوه با کیفیت شهرت دارد و بسیار مطلوب است.

قهوه‌های هرار عمدتاً از درختان بومی وحشی در مزارع کوچک در بخش شرقی کشور می‌آیند که سپس به صورت خشک فرآوری می‌شوند و به طور سنتی به‌عنوان لونگ‌بری (بزرگ)، شورت‌بری (کوچک‌تر) یا موکا (پیبری) طبقه‌بندی می‌شوند.

طعم‌های هرار از مقدار زیادی زغال اخته گرفته تا طیف وسیعی از طعم‌ها، از جمله موز، توت‌فرنگی و آدامس حبابی را شامل می‌شود - برخی از آنها حتی نعنایی هستند! این قهوه‌ها معمولاً سنگین هستند و حس دهانی سنگینی دارند.

ماهیت شرابی این قهوه به این معنی است که معمولاً برای نوشیدن به عنوان قهوه تک منشا مناسب نیست. بنابراین، Harrar بیشتر در ترکیب اسپرسو استفاده می‌شود تا نت‌های میوه‌ای و میوه‌ای را به شما بدهد. می تواند در آماده سازی بسیار متغیر باشد و در نتیجه کباب کردن یکنواخت آن دشوار است. همه بخشی از جذابیت و جذابیت منحصر به فرد این قهوه است.

لیمو

منطقه لیمو کمتر از سه منطقه بزرگ با علامت تجاری شناخته شده است، اما خانه قهوه های عالی است. قهوه لیمو در جنوب غربی اتیوپی بین 1100 تا 1900 متر بالاتر از سطح دریا رشد می کند و به خاطر فنجان خوب، طعم شیرین، تند/شراب و بدن متعادلش شناخته شده و مورد علاقه است. قهوه شسته لیمو یکی از بهترین قهوه های اتیوپی در مناطق کوهستانی است. لوبیا اندازه متوسط است، شکل گرد مشخص و رنگ سبز دارد.

جیما
این منطقه، در جنوب غربی اتیوپی، تولیدکننده بزرگ قهوه اتیوپی است. بسیاری از قهوه های این منطقه دارای درجه تجاری هستند.